Naturidentisch in den Fressrausch

Die Vanilleschote wächst in tropischen Gebieten (Mexico) und ist bei uns in Mitteleuropa schon lange ein beliebter Aromastoff. Wegen des - heute noch - hohen Preises der natürlichen Vanilleschote wurde sie sparsam und gezielt zB bei der Weihnachtsbäckerei verwendet.
Eine wesentliche Geschmackskomponente der natürlichen Vanilleschote lässt sich auch chemisch synthetisieren. Vanillin ist ein einfacher naher Verwandter der Phenols. Mit modernen Produktionsmethoden ist Vanillin sehr billig herzustellen. Verdünnt mit Zucker gibt es den "Vanillinzucker" in kleinen Tüten abgepackt zu kaufen. In Bio-Läden gibt es auch Vanillezucker, jedoch ist oft nur die Vanilleschote zu kaufen und den aromatisierten Zucker macht man sich selber in der Küche.

Nun sollten wir eigentlich froh sein, daß wir solch einen Aromastoff selbst in Deutschland billig herstellen, ohne daß wir den Vanillestrauch ausrotten ?

Das künstliche Vanillin birgt einige Probleme, die typisch sind für unsere Nahrungs- und Lebensgewohnheiten:

1. Der Teil und das Ganze

Die natürliche Vanilleschote enthält viele verschiedene Wirkstoffe, unter anderem auch das Vanillin. Die Bindungsart dieses Vanillinmoleküls ( -ß-D-glucosid) erlaubt nur eine definierte Wirkung im menschlichen Körper. In der Schule können wir kaum die medizinisch physiologische Wirkung solche Pflanzenwirkstoffe erklären. Wir können aber leicht diskutieren, worin der Unterschied zwischen dem künstlich hergestellten Teil und der Summe aller Geschmacksstoffe besteht. Beispiele können dabei helfen:
Ein wichtiger Bestandteil des Weines ist die Weinsäure, sie lässt sich billig herstellen. Das chemische Molekül ist identisch mit dem Weinsäuremolekül des natürlichen Weines. Aber kann ich deswegen eine Weinsäurelösung mit Wein vergleichen?
Ebenso ist der Schulleiter nicht die Schule, auch wenn er für die Schule stellvertretend sprechen kann. Der Streit um den Teil und das Ganze ist klassisch und hat schon bei den Griechen für Tragödienstoff gesorgt. Mehrere Inhaltstoffe in natürliche Organismen wirken zusammen und erzeugen eine "Komposition" , die wir oft sehr schätzen.
Wir haben heute gelernt in Ökosystemen zu denken, zB auch zu entdecken, daß in der Nahrung die Summe von Inhaltstoffen eine ökologisch vernetzte Bedeutung hat.

2. Naturidentität

Unsere Umgangssprache verschleiert die Probleme der Naturwissenschft und Technik. Aus der "Atomsprache" ist das Prinzip bekannt: Die am Störfall beteiligten risikobereiten Personen zeigen keine Überlebenstendenzen. Neugeschaffene Begriffe wie "naturidentische" Aromastoffe sind also nicht eine Bereicherung der Sprache, sondern eine Entmündigung des Bürgers. Denn wer weiß, was gemeint ist?
Ist nur die chemische Struktur des Vanillinmoleküls naturidentisch, oder auch die glucosidische Bindung an Zuckermoleküle? Ist auch die Komposition mehrerer Geschmackstoffe mit der natürlichen vergleichbar ? Suchen wir einige beispielidentische Vergleiche:
Wer weiß, was eine rotidentische Farbe ist? Oder ein metallidentischer Werkstoff? Kann ich mich auf einen sesselidentisches Möbel setzen oder nicht?

In Österreich sind solche lügenidentische Sprachkunststücke nicht erlaubt, dort heisst das Vanillin "künstlicher Aromastoff".

3. Die Menge macht's

Wir zitieren oft den Arzt Parazelsus, der entdeckte, daß auch Gifte in kleinen Mengen für den menschlichen Körper eine positive Wirkung zeigen. Dieser medizinische Grundsatz ist umkehrbar und auch auf grosse Mengen anwendbar: wenn zB Vanillin in kleinen Mengen günstig wirkt, können grosse Mengen Probleme verursachen. Vanillin ist heute in fast allen süßen Nahrungs- und Genußmitteln enthalten. In einer Schulklasse können wir in einer Woche alle Verpackungen von von solchen Produkten zusammentragen.
Besonders Kleinkinder nehmen davon täglich sehr viel grössere Mengen auf, als es dem Menschen in seiner natürlichen Nahrungsumgebung möglich wäre.
In den USA sollen Wirkungen auf Schulkinder getestet worden sein. Die Konzentrationsfähigkeit soll sinken und die Nervosität zunehmen.

4. Fressrausch

Vanillin ist als Zusatzstoff in Nährmitteln sehr beliebt. Extrem weisses Mehl (Typ 405) wird mit grossem technische und chemischem Aufwand möglichst von jedem Getreidegeschmack befreit. Solches Mehl ist nur mit einer künstlichen Aromatisierung geniessbar. Dieses Aroma überdeckt dann auch einen unerwüschten muffigen Geschmack von altem Mehl oder von anderen Zutaten , die mindere Qualität haben.

Macht einen Versuch mit Backoblaten:
a. Oblaten ohne Zusätze essen , das Zeug klebt .
b. Oblaten mit Vanillinzucher versetzen, sie sind essbar.
c. Oblaten einen Tag neben Seife legen, die Seife schmeckt durch
d. Seifenoblaten mit Vanillinzucker versetzen, interessante Geschmacksnote.

Backt Mürbeteigplätzchen ohne Vanillinzucker, davon werdet Ihr bald satt sein. Setzt ihr nun Vanillinzucker zu, so schmeckt es wieder, ihr habt wieder Appetit. Allein bei dem Vanillingeruch läuft auch vielleicht schon das Wasser im Munde zusammen.

In der Tierhaltung sind solche Appetitanreger bekannt, sie sind in der Regel im Kraftfutter zum Mästen der Nutztiere enthalten.

5. Das Phenolderivat

Der chemische Stoff Vanillin hat sich als problematische erwiesen. Wir nennen das heute "umweltrelevant" , und finden ihn in der entsprechenden Liste der 512 Stoffe des "Beratergremiums für umweltrelevante Altstoffe“ (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker.
Vanillin ist unter der Nummer 0012 folgendermassen bewertet worden:

a. Vanillin ist mit der Stufe +3 ( von -2 bis +3 ) als
   "kanzerogen oder mutagen in vitro oder in vivo oder DNS-Schäden
   oder Chromosomenveränderungen"  eingestuft.

b. Die Giftigkeit für Säugetiere ist oral niedrig, von 100 Tieren sterben
bei einer Dosis von 0,2 bis 2 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht 50 Tiere.

c. Die Fischgiftigkeit ist niedrig ( LC 50  0,1 - 1 g/ ltr Wasser)

d. In der Umgebungsluft wurde Vanillin nachgewiesen, Konzentrationsangaben
sind in der Literatur nicht vorhanden.

e. Andere Kriterien wie Vorkommen in Wasser und Boden oder die
Abbaubarkeit in Wasser ist bisher in der Literatur noch nicht beschrieben.

Die krebserzeugende Wirkung des Vanilin kann durch den Stoff selbst verursacht sein, vielleicht aber auch durch die Nebenprodukte, die bei der chemischen Synthese entstehen. So ist stets die Reinigung der Reaktionsprodukte in der chemischen Verfahrenstechnik sehr teuer und nach dem Prinzip des Verteilkungsgleichgewicht nicht 100%ig zu bewerkstelligen.

6. Was tun ?

Die Vannillin-Problematik ermöglicht im Schulunterricht einige Experimente und Diskussionen. Die Sammlung von vanillinhaltigen Produkten und den Geschmackstest habe ich bereits erwähnt. Interessant sind auch Versuche mit Nahrungsmitteln, die mit Vanillin nicht besser schmecken. ( Fisch mit Vanillinzucker?)

Schüler sind auch oft erfinderisch bei den Auswegen aus dem Nahrungsdilemma: zB.: Wir kaufen Lebensmittel die besser schmecken, da brauchen wir das Aroma nicht. Wir tun nur eine viertel Tüte Vanillinzucker in die Schlagsahne.
Wenn wir selber backen nehmen wir auch Zimt oder Kardomon.

Wir haben also noch Alternativen, guten Appetit
- wünscht Wolfgang Meiners, 1984.


gefunden unter: http://www.umweltstation-iffens.de/c-vanill.htm

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